【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
文旅部：文化和旅游行业8项疫情防控工作指南即日起废止****** 中新网1月11日电 据文旅部网站消息，文化和旅游部办公厅11日发布关于落实新型冠状病毒感染“乙类乙管”做好文化和旅游行业疫情防控工作的通知(以下简称通知)。通知指出，自本通知印发之日起，文化和旅游行业8项疫情防控工作指南同时废止。 通知要求，准确把握“乙类乙管”总体方案精神。3年来，文化和旅游行业认真贯彻落实党中央、国务院决策部署，因时因势优化调整行业疫情防控政策，统筹疫情防控和行业恢复发展取得积极成果。 当前，随着病毒变异、疫情变化、疫苗接种普及和防控经验积累，我国新型冠状病毒感染疫情防控工作进入新阶段，面临新形势新任务。各地文化和旅游行政部门要进一步提高政治站位，坚持人民至上、生命至上，坚持科学防治、精准施策，坚持常态化防控和疫情严重期间应急处置相结合，平稳有序实施新型冠状病毒感染“乙类乙管”后的防控政策，统筹疫情防控和行业发展。 通知明确，认真落实“乙类乙管”总体方案要求。新冠病毒感染实施“乙类乙管”后，工作重心从“防感染”转到“保健康、防重症”，从风险地区和人员管控转到健康服务与管理。实施“乙类乙管”，不是放开不管，而是强调更加科学、精准、高效做好疫情防控，更好统筹疫情防控与经济社会发展。 各地文化和旅游行政部门要结合当地实际，制定实施“乙类乙管”后行业疫情防控措施和疫情严重时的防控措施，确保各项疫情防控要求落实到位，保障文化和旅游活动正常开展，人员有序流动。要指导公共文化单位、文化和旅游经营单位做好场所、活动的常态化疫情防控，科学佩戴口罩，做好清洁消毒和通风换气，降低病毒传播风险。疫情严重期间，可适时依法采取临时性的防控措施，及时应对、果断干预、科学处置。 通知指出，扎实做好宣传引导和人员健康管理。各地文化和旅游行政部门要加强对优化调整政策的解读，引导全行业客观认识我国防控政策措施优化调整的科学性和必要性，筑牢群防群控基础。充分发挥传统媒体和网站、微信、客户端等互联网平台的作用，全方位、多渠道开展新型冠状病毒感染防控知识宣传引导。 强调“每个人都是自己健康的第一责任人”，引导工作人员、参与文化和旅游活动人员自觉遵守防疫有关规定，坚持勤洗手、戴口罩等良好卫生习惯。开展工作人员培训，提高疫情防控意识和服务水平。提醒参与文化和旅游活动人员关注自身健康状况，做好个人防护。 通知称，切实加强组织领导。各地文化和旅游行政部门要强化责任担当，组织落实好“乙类乙管”各项疫情防控措施，科学精准做好疫情防控工作。要加强对公共文化单位、文化和旅游经营单位的指导，明确工作目标，细化工作要求。要开展督导检查，及时发现问题并督促整改，确保各项疫情防控措施落实到位。公共文化单位、文化和旅游经营单位要认真落实疫情防控主体责任，执行实施“乙类乙管”后行业疫情防控措施，推动各项工作有序开展。 通知还表示，自本通知印发之日起，文化和旅游行业8项疫情防控工作指南同时废止。 附：文化和旅游行业疫情防控工作指南废止目录 一、旅行社新冠肺炎疫情防控工作指南(第六版) 二、娱乐场所新冠肺炎疫情防控工作指南(第六版) 三、剧院等演出场所新冠肺炎疫情防控工作指南(第七版) 四、互联网上网服务营业场所新冠肺炎疫情防控工作指南(第六版) 五、剧本娱乐经营场所新冠肺炎疫情防控工作指南(第三版) 六、旅游景区疫情防控措施指南(2022年12月修订版) 七、公共图书馆、文化馆(站)疫情防控措施指南(2022年12月版) 八、社会艺术水平考级现场考级活动疫情防控措施指南(2022年11月修订版) 乐发彩票地图 |
